锡林郭勒大草原，优质的牧草使这里成为蒙古族众多部落世代游牧生活繁衍之地。生活在草原的牧人，因循自然从食物中获取能量，竭尽材质，创制了各种利用牲畜奶汁制作奶食的方法，锡林郭勒奶酪便是其中的经典。

奶食是蒙古民族饮食之首，蒙古语称为“查干伊德”，意为白色的、纯洁、崇高的食品，即指奶制品。蒙古族奶食主要来源于牛、羊、马、骆驼的奶汁，在游牧生活中，牧民们把不易储存的奶汁，逐渐用转化的灵感和生活的智慧，变成餐桌的日常，制作出种类繁多的奶食。可分饮品和食品两大类，饮品有鲜奶、酸奶、酸马奶、奶酒等，食品有奶酪、奶皮子、奶渣、稀奶油、黄油等各种，今天重点说说最有特色的锡林郭勒奶酪。

采用游牧民族传统技艺制作的锡林郭勒奶酪，是利用原奶中的乳酸菌自然发酵，经过发酵后加热凝结蛋白，用简单而又耐心的手工搅拌，用对生命尊重和对食物珍惜的情感和爱，制作出历经岁月凝练的民族美味，世代食用，成为蒙古族最受欢迎最经典的白食。采用四方形模具制成的锡林郭勒奶酪因其形似豆腐被通俗的称为奶豆腐，是锡林郭勒奶酪最常见的产品。

为了探寻锡林郭勒奶酪最传统的制作技艺，我们来到了锡林郭勒盟正蓝旗赛音呼都嘎苏木硕日根台嘎查的牧民赛音其木格家里，跟随她一起完成了一次奶酪制作全过程。清晨早起去挤奶，其木格在挤奶桶边抹了一小块嚼克（稀奶油），然后牵出小牛去吃奶，之后把小牛拴起，开始挤奶。

她先用稀奶油涂在手上，再开始挤奶。这些看似平常的动作，细微体现了草原牧民对牲畜的尊重和爱。稀奶油充当了润滑剂，减少挤奶给牛带来的疼痛，也可以因此降低牛乳腺炎的发生几率，从而减少对牛使用抗生素，以此保证了奶食的纯天然无污染。小牛的吸允，很好打通了牛乳顺畅分泌，保证了牛奶稳定品质。这种源自于生活的朴素意识，可能才是真正抵达生态美味的曲径通幽。

挤好的牛奶夏季差不多发酵两天才可以做奶酪。发酵好的牛奶，撇出上面的稀奶油单独拌炒米白糖吃，蒙古语里称之为嚼克，还可以将其再加热分离制作出黄油和黄油渣食用。其余倒入烧热的大锅里慢慢加热，一边加热，一边撇出分离出来的乳清，然后不停的搅拌。乳清一定要分离干净，制作出来的奶酪口感才会筋道。还有搅拌的力度和手法也决定奶酪的口感，要没有气泡，质地才会细密，最关键的技艺也就在这个环节了。搅拌完成后，把胶质感的鲜奶酪放在四方形的模具里，成型晾晒。这时候要是有幸可以品尝一下刚出锅的奶酪，便是人间至鲜的美味，奶香浓郁，胶质软筋，脂香满口。

分离出来的乳清可以进一步蒸馏出来乳清酒和乳清酪干。模具中的奶酪放在阴凉处经几个小时风干，成型后脱模，可以直接切片食用。现在有了冰箱，也可以冷冻储藏，随时吃到鲜奶酪。牧民们自己习惯用传统的方式，把奶酪切片或者切条，再进一步晾晒成半干或者干奶酪，便于更长久储存。细细品味锡林郭勒奶酪的制作过程，你会发现没有丝毫浪费，所有步骤中产生的物质最终都变成了美味，锡林郭勒奶酪诞生的过程，便是草原牧民的饮食态度和生活哲学最好的阐释。

除了最传统日常的四方形奶酪，锡林郭勒奶酪还有各种形状，制作奶酪的各类模具也是当地蒙古族妇女盛大节日摆盘的基本工具。她们用传统工艺制作出奶酪后装在各类模具中，待晾干后用于摆盘。用奶酪做成的各种摆盘是蒙古族盛大节日中餐桌上的亮点，一层层的码放和造型，增添了节日的隆重仪式感，成为蒙古族节日的独特风情。这种仪式更是表达了一种精神信仰，对食物、对自然、对天地、对生命的尊重和对家人幸福的祈福！在蒙古族人的风俗习惯里，奶食是招待客人的最高礼遇，是敬客佳品。

锡林郭勒奶酪在锡林郭勒全盟各地牧民都会制作，也各自形成地域间细微的差别。目前在传统奶酪制作中比较具有产业规模的是正蓝旗和镶黄旗。早在清朝时正蓝旗就是皇宫白食的供应基地。2011年6月正蓝旗被命名为《中国查干伊德文化之乡》，并同时被认定为《中国查干伊德文化传承基地》；2013年12月“正蓝旗奶豆腐”和“正蓝旗奶皮子”获国家地理标志保护；2014年8月正蓝旗查干伊德制作工艺被列入国家非物质文化遗产名录。正蓝旗查干伊德奶食节举办以来已经成为当地的一个重要民族节日盛会，每一年的奶酪制作评选都广受关注。

在传统中保持纯正品质，在传承中创新技艺口感，不仅是对民族美食文化的热爱，更是让民族美食走向世界的唯一路径。游锡林郭勒草原，品锡林郭勒奶酪，到草原来，才能真正感受蒙古族奶食文化的源远流长，感受到一种食物与一个民族生活哲学的故事，感受到原汁原味的食物制作技艺与对草原的深厚情怀在传统中保持纯正品质，在传承中创新技艺口感，不仅是对民族美食文化的热爱，更是让民族美食走向世界的唯一路径。游锡林郭勒草原，品锡林郭勒奶酪，到草原来，才能真正感受蒙古族奶食文化的源远流长，感受到一种食物与一个民族生活哲学的故事，感受到原汁原味的食物制作技艺与对草原的深厚情怀。